ראיון: דיוויד פרנקל, מנת קרב

07 פברואר 2013

השף דיוויד פרנקל מודה: יש לו חולשה למועדוני חשפנות. אחרי משמרות ארוכות במטבח של המסעדה האיטלקית המוערכת פרונטו, מוסד תל־אביבי ידוע, הוא עולה על מונית שמקפיצה אותו לאחת ממאורות הלאפ־דאנס, עם דרינקים על השולחן ושיחות קלילות עם הבנות מצוות הווי ובידור. אבל דווקא שם — בין גדודים של גברים משולהבים ובחורות שמתערטלות לפרנסתן — צמחה ההרפתקה הרומנטית הגדולה של חייו. "מי שהכיר לי את עולם מועדוני החשפנות הייתה האקסית שלי", הוא מספר. "לא באנו כדי להתחרמן; עבורנו זה היה כמו חו"ל, אקס-טריטוריה. אף אחד לא מכיר אותך, אפשר להתנהג חופשי. עם הזמן התאהבנו באחת החשפניות. אני והאקסית שלי השתעשענו: כל אחד מאיתנו אמר מה הוא היה עושה לה".

ילדים גדולים, הא?

"שמע, החשפניות הן דמויות של פנטזיה. לכל אחת מהן יש את הסיפור שלה ולעולם לא תדע אותו. כל המחשבות האלו מתקיימות בקונוטציה של מין".

לא היו לך עכבות מוסריות?

"עד אז, בחיים שלי לא הייתי במועדון חשפנות. יש לי אנטי לתעשייה הזו של הני־ צול. היא מאוד פוגעת בנשים. זה הקושי שלי איתה, לא כי מעורב כאן סקס. אני בן אדם משוחרר מבחינה מינית".

אנטי או לא אנטי – גם לאחר הפרידה מחברתו המשיך לפקוד את הספות החשוכות. קשר העין בין השף והחשפנית היפהפייה עבר לפטפוט, בגבולות המותר. "לא ידעתי את השם האמיתי שלה, אבל נוצרה בינינו כי־ מיה. היא הייתה על תקן הפסיכולוגית שלי, הייתה מתיישבת ושואלת: 'מה עבר עליך היום?' ואני, אחרי יום עבודה ארוך, שפכתי לה את כל הצרות שלי. ערב אחד זרקתי לה שהיא צריכה לאכול אצלי במסעדה. אחרי כמה דקות היא חזרה ואמרה: 'בוא נעשה את זה'. כל כך נדהמתי שהוצאתי את הטלפון ושאלתי מה המספר שלה. היא הסתכלה עליי במבט של 'מה, אתה דפוק?' וברחה". סימון הגבולות הברור החזיר את פרנקל לסירים. אבל לא לאורך זמן. לפני כמה חוד־ שים קיבל מייל מבחורה שלא הכיר את שמה, שחשפה בפניו כי היא החשפנית הנחשקת. מכאן המרחק לדייט היה קצר.

יצאת מהמטריקס?

"מה, אני אגיד 'לא' לדייט עם חשפנית?"

זה לא נהוג שחשפנית תצא עם לקוח.

"זה לא מקצועי ואולי גם אסור, אבל נוצר קליק. היה משהו שהקסים אותנו. ממפגש למפגש הופתעתי מחדש".

באיזו דרך?

"שמע, אתה יוצא עם חשפנית, מה אתה חושב שייצא מזה? אולי סקס טוב. פתאום הב־ חורה מאתגרת אותי יותר מרוב הבחורות שיצאתי איתן. היא חיה בעולם אחר, זו לא השפה ש־90 אחוז מהבחורות בעיר מדברות".

למשל?

"לא הגיוני עבורה שכל שנייה אני בפייסבוק. היא לא יודעת מה זה אינסטגרם בכלל. אנחנו יושבים יחד, היא רואה אותי צוחק ושואלת: 'למה?' אני מקריא לה סטטוס של מישהו, והיא אומרת, 'מה מצחיק בזה?' והיא צודקת, מה באמת מצחיק בזה? למה אני צריך להיות כל הזמן מחובר למדיה החברתית הזו ולחיות דרכה, כשיש חיים בחוץ?"

עד כמה היא השפיעה עליך?

"היא הפכה למראה של החיים שלי. מראה שהראתה כי הרבה מהעיסוקים שלי הם בו־לשיט. מספיק מבט אחד שלה ואני מתאפס. היא גרמה לי לבחון מחדש את החיים שחייתי".

אתה שף מוכר בעיר, חבר טוב של פיגורות קולינריות כמו יונתן רושפלד, ירון שלו ועומר מילר. איך היא התייחסה לכל הסצינה של המסעדות?

"כמעט כל בחורה שיצאתי איתה בשנ־ תיים האחרונות – ולקחתי לטוטו או להרברט סמואל לאכול ולפגוש שפים – הייתה מתרשמת. לה זה עשה טרן־אוף. היא לא התערבבה עם החבר'ה שלי מהסצינה".

ועם מי כן?

"דווקא עם החברים האמיתיים שלי מחוץ למעגל הזה, אמא שלי, דניאל אחי. חבר'ה עם הראש בעננים לא עושים לה את זה".

איך החברים השפים שלך מתייחסים לקשר הזה?

"יש להם משפט: 'אל תסמוך על חש־ פנית'. הם אומרים לי להיזהר, שאפשר להיפגע, אבל להיפגע אפשר מכל בחורה בעיר. יש בחורות הרבה יותר קשות ומסובכות ממנה. היא בן אדם מדהים, מקסימה

ומצחיקה. בנינו לנו עולם סגור ופרטי".

סיפרת לבוס שלך, רפי אדר?

"הוא התלהב יותר ממני".

השבועות עברו ופרנקל נקשר לבת זוגו, אבל הקשר הפך להתמודדות יומיומית בי־ דיעה שהחברה שלו עובדת בלהתפשט לפני גברים זרים. "פתאום המחשבה שהיא עושה לאפ־דאנס כשהיא עירומה כמעט לגמרי נעשתה מטרידה", הוא אומר. "וזו הייתה רק ההתחלה. ככל שעבר הזמן, זה רק החמיר".

איך היה המפגש עם העולם שלה?

"בעולם שלה אין חברות חשפניות. זה עולם מאוד מינימליסטי. יש לה תובנות קשות על החיים".

איך בחורה מחליטה יום אחד להפוך לחשפנית?

"לכל חשפנית יש את הסיבה שלה: מניע כלכלי, בחורות שאוהבות את המקצוע, פיצוי על משהו. בשנה וחצי האחרונות היא עובדת בחשפנות. אני מכבד את המניעים שלה ולא שופט אותה. הכרתי אותה ככה. זו מי שהיא".

וכשהשד השיפוטי צף, איך אתה מתמודד איתו?

"במקרים כאלו אני מסתכל על עצמי ומוצא את הדברים שאני לא בסדר בהם. האם אני בן אדם טוב או לא? האם הייתי הוגן במערכות היחסים שלי בעבר? האם ההחלטות שלי נבעו מתוך רצון להצליח, להשיג כסף, להרשים? כל השאלות האלו עולות בזכות המפגש איתה. בסופו של דבר, היא הצליחה להחזיר אותי למי שאני".

עברת שינוי דרמטי?

"בשנה האחרונה הגעלתי את עצמי, הת־ עסקתי בשטויות. חברים שלי ואני רבים כל היום מי העתיק ממי, מי מועמד לאיזה פרס, על מי כתבו ביקורת טובה. הייתי כותב סטטוסים, מפרגן או מלכלך. זה מעייף ופוגע בי בעבודה. די כבר! לא חונכתי על זה. תן לי להאכיל אנשים, לא לפתוח את האינסטגרם, לראות תמונה של קולגה ולהגיד, 'כוס אמק, זו צלחת שמזכירה לי מנה שהוא אכל אצלי לפני שבוע'. היא גרמה לי לומר לעצמי סוף־סוף שכולם יעשו מה שהם רוצים".

מה הלאה?

"הממוצע במערכות היחסים שלי הוא חודשיים. אני לא בן אדם של מערכות יחסים ארוכות, מערכת היחסים הכי רצינית שלי היא עם המסעדה. תמיד העדיפות הראשונה תהיה העבודה. דבר איתי בעוד שבועיים ואומר לך אם העליתי את הממוצע שלי. יש לי תחושה שהפעם זה אחרת".

אמר וידע על מה הוא מדבר. לאחרונה נפרדו, אבל זה לא יפליא איש אם יחזרו זה לזה בסערה.

מה קרה?

"החלום לאחד בין שני עולמות כל כך שונים לא הצליח להתרחש במציאות. למרות אהבה ותשוקה עזה שזה יעבוד, לא הצלחנו במשימה. בתקופה האחרונה נכנסנו לריטואל קבוע: פרידה, מלחמות, חזרות, פגיעה ושוב חזרה”.

זה בגלל החשפנות?

“זה לא קשור למקצוע שלה. אנחנו רואים את החיים בצורה שונה. אני הרבה יותר סומך על אנשים, מאמין בחיים. גדלתי פה, אני מתחבר למקום הזה. אצלה זה מגיע ממקום אפל. היא חיה את החיים כמלחמת

הישרדות אחת גדולה

בדיעבד, אתה מצטער?

"ממש לא. זו מערכת היחסים הכי משמעותית שהייתה לי בחיים. היא חינכה אותי כמו שאף אחת לא חינכה. הייתי עם בחורות שהיו מקבלות כל מה שאמרתי; היו מוותרות על הרצונות שלהן כדי שאצליח בקריירה שלי. היא לא. זה היה שיעור מאוד טוב עבורי".

1. מסע בעקבות האב

פרנקל, 29, גדל בקריית־טבעון, בן למשפחה אמידה. אביו הוא ד"ר דוד פרנקל, בעל חברת נפט חובקת עולם וממקימי המערך הפטרוכימי בישראל. במשך שנים נותר סיפור חייו של האב שמור בסוד, ורק לאחר מותו פסע השף במסע אחר האמת. "כל השנים ליוותה אותי התחושה שרוצים להסתיר ממני‭,"‬ הוא חושף לראשונה את הסיפור המשפחתי. "בשנים האחרונות פגשתי בעולם אנשים שעבדו איתו וסיפרו לי עליו. אמרו: 'אין לך מושג מי היה אבא שלך'.‬ 'אתה לא יודע כמה הוא היה ‭.' לודג‬ לעולם לא נדע מה באמת היה שם‭."‬

הסיפור המסתורי מתחיל בוינה, סמוך למלחמת העולם השנייה, שם נולד דוד פרנקל בעת שאביו כיהן כשגריר ונצואלה באוסטריה. כשהיה בן ארבע חזרה המשפחה לקראקס. הנער גילה להט פוליטי והיה פעיל מרכזי בתנועת הנוער הקומוניסטי.

כשהיה בן ‭,15‬ מספר פרנקל, זימנו השלטונות את אביו והציבו בפניו כמה ברירות, אחת גרועה מהשנייה: הצטרפות למפלגה הסוציאליסטית השלטת, גירוש או כלא. פרנקל האב בחר לנסוע לבדו לארה"ב במימון משפחתו ולמד הנדסת פטרוכימיה. לאחר שסיים את הדוקטורט הפך ליועץ לחברות נפט.

את ההתמחות שלו עשה בזיקוק נפט בונצואלה. במשך השנים הקים חברה לייצור מוצרים מחומרי גלם של נפט וסגר, לדברי פרנקל, עסקאות גדולות גם באיחוד האמירויות ובדרום־אפריקה. כמומחה בעל שם עולמי הוזמן בשנות ה־60 לעלות לישראל ולייעץ למערך בתי הזיקוק והתעשייה הפטרוכימית. בשלב זה בחייו היה נשוי לאישה אמריקאית ואב לארבעה ילדים.

בשנות ה־70 התאהב האב במזכירתו, מרים דה מאיו, שהייתה צעירה ממנו ב-20 שנה. הוא התגרש והתחתן עם אהבתו החדשה. נולדו להם שני ילדים: דניאל הבכור ודיוויד. "בגיל 50 הוא החליט להפוך לאב המושלם. קיבלנו ממנו יחס מועדף. הייתי בורח מחטיבת הביניים, והוא היה פותח לנו בקבוק יין ומבשל פאייה. במבה לא הייתה נכנסת לבית. כשהייתי בן 15 עבדתי כשוטף כלים במסעדה בטבעון, והוא דחף אותי למקצוע בכל הכוח‭."‬

אלא שגם הנישואים האלה הסתיימו בטרם עת. "אחרי הגירושים אמא המשיכה לגור עם דניאל ואיתי באחוזה מטורפת בקריית־טבעון", מספר פרנקל, "ואבי גר בדירת שיכון קטנה בעיר, כאילו הוא לא עשה מיליונים בחיים שלו".

האב, שסבל ממחלות לב ולחץ דם, הכין את בניו ליום מותו במשך שנים. אבל מה שהכריע אותו לבסוף היה גידול ממאיר. הוא התעקש לא לעבור טיפולים כימותרפיים ולסחוט את החיים עד הרגע האחרון. "אבא אמר לנו, 'כשאתם תתחתנו, אני לא אהיה פה'", מספר הבן. "אמרנו לו: 'מה זאת אומרת, לא תהיה פה?' היה לי מאוד קשה לשמוע את המשפטים האלה, אבל נאלצנו להתכונן למוות שלו. בגיל 18 הוא נתן לי ברכה ליום ההולדת, שהייתה מעין צוואה. 'תהיה נחוש במקצוע שלך, תחקור עד הסוף. טוס לחו"ל ללמוד ולעבוד. אל תפתח מסעדה בהזדמנות הראשונה שלך. כשיבוא היום אתה תיקח איתך את אח שלך. אתה תבשל, הוא ינהל את הפרונט'". התסריט הזה יתממש כמעט מילה במילה בשנים הבאות.

רק במקום אחד בגד במשנת אביו: הוא התגייס לצבא ושירת בהנדסה קרבית, בסיירת יעל. "אבא נשאר שמאלן רדיקלי כל ימי חייו. הוא דיבר עם פלסטינים עוד כשזה היה אסור. בגלל שהוא היה פציפיסט, הוא לא רצה שאתגייס וניסה לפתות אותי בלי־ מודי בישול בצרפת אצל השף הגדול ברנרד לואזו. אבל אז לואזו התאבד לאחר שחשש שיאבד כוכב מישלן ובית הספר נסגר".

מהלך השירות הצבאי חלה החמרה במצב בריאותו של אביו. "יצאתי הביתה ביום שישי. יומיים לפני זה הוא טס לונצואלה לאירוע משפחתי, למרות שהרופאים אסרו עליו. אמא שלי אמרה, 'הוא אושפז, ימיו ספורים ואתם צריכים לטוס מחר לקראקס'. היא הרימה במשך כמה שעות טלפונים למ־ פקדי יחידות, וקיבלתי את האישור. הגענו לבית החולים ולאחר יומיים הוא נפטר". הוא משוכנע כי חידת חייו של אביו עדין לא פוענחה. "קשה מאוד למצוא עליו מידע. הוא כתב ביוגרפיה שהייתה במחשב האישי שלו, והיא נעלמה כמה שעות לאחר שנפ־ טר. אין לי קצה של חוט איך להשיג אותה. גם אמא שלי לא מרחיבה את הדיבור. אשתו הראשונה נפטרה מזמן והילדים שלהם ניתקו איתנו את הקשר מיד אחרי מותו".

2. כבוד לקלאסיקה

שיחה עם חבר, שעידכן אותו על משרה פנויה במסעדת אורקה הנוצצת בתל־אביב, שלחה את פרנקל למשרד המפקד עם בקשה שיתיר את שירות הקבע שלו. כעבור חודש כבר הקפיץ תמנונים על הפלנצ'ה. הוא טיפס בסולם התפקידים וכעבור כשנה חצה את הכביש לכתית של מאיר אדוני. לא לאורך זמן. "מאיר אמר לי, אין לך מה לחפש בארץ, ולחץ עליי לנסוע לחו"ל", הוא מספר. התחנה הראשונה: ניו־יורק. אף אחד לא המתין לו עם צרור של אספרגוס ביד. "הייתי הולך ברחובות עם רשימות של מסעדות טובות, דופק בדלת ואומר: אני רוצה לעבוד אצלכם. הייתה לי המלצה של אורקה שאף אחד לא שמע עליה ומכתב ממפקד יחידה".

אתה רציני?

"חייתי בסרט שזה יעזור לי".

בתום מסע השיטוטים השתלב במסעדה זעירה ונחשקת, כשעל הבר יושבים כוכבים כמו גווינת פלטרו ובכירי השפים של ניו־ יורק, ומאחור יורה עליו שף המסעדה סכינים, קללות ומנות עלומות באיטלקית. "בדיוק כמו באימוני קרב מגע בסיירת, אתה מקבל אגרופים לפרצוף ולומד לספוג אותם".

למה לעשות לעצמך דבר כזה?

"קראתי את הספר 'סודות מחיי המטבח' של השף הניו־יורקי (וכוכב הטלוויזיה) אנתוני בורדיין. זה ספר שגורם לך לרצות להיות טבח חסר תהילה בניו־יורק שעובד כמו מטו־ רף, שותה, מזיין ועושה סמים. רציתי לחיות ככה. עבדתי ברציפות, כמעט בלי שינה. כדי להחזיק מעמד לקחתי כל דבר שעבר לידי".

לאחר שנתיים קשות החליט להתמחות בספרד, שמסעדותיה כבשו את הסצינה הקולינרית העולמית. הוא נחת במוגריץ (שב־2011 דורגה על ידי המגזין הנחשב "רסטורנט" כשלישית בעולם). "אירופה זה הכל פילוסופיה על אוכל. העיפו אותי ממשמרת כי לא הנחתי את הבננה בצלחת בעדינות. אתה מקלף אפונה מתוקה על מצע של משי, כאילו זה קוויאר. הדרישות לא הגיוניות. אתה מקבל שבועיים מראש רשי־ מה של המוזמנים, ואם אחד מהם ביקר בעבר במסעדה, פותחים את המחשב ורואים מה הוגש לו. אסור שיקבל מנה שאכל בעבר".

נודניקים.

"יותר גרוע שאורח דורש מנה שאכל בתפריט קיץ 2004. חופרים בארכיונים שכתובים בבאסקית, מוצאים את המנה ומשחזרים אותה. מרוב לחץ אתה לא ישן בלילה, מפחד שפיספסת משהו. אין מקום

לתירוצים". פרנקל הצטיין וקיבל פיקוד על עמדת הדגים, אבל המתח הכריע את כושר שיפוטו. "היה לי טבח מקסיקני שהתנכל לי ושיבש את העבודה באופן קבוע, מפני שרצה את התפקיד שלי. פעם אחת הצמדתי אותו בכוח לקיר והזהרתי אותו".

התחנה הבאה: נומה בקופנהגן, המופיעה בכל דירוג כמסעדה הטובה בעולם, שאליה נסע עם חברו. למרות ששני הישראלים התחבבו על השף של המסעדה, רנה רדזפי, אחד האנשים הכי מדוברים בעולם האוכל — הם לא סבלו את החוויה הסקנדינבית. "קופנהגן היא מקום נוראי. סבלנו. רק רציתי לעוף משם". מיד עם סיום ההתמחות חזר לארץ ונקרא להוביל את המטבח של מסעדת פרונטו של רפי אדר, שבדיוק עברה דירה לרחוב הרצל. איש הקשר: אחיו דניאל, שעבד כמלצר במסעדה. דף נוסף בצוואת אביו הוגשם. זה היה מפגש בין עולמות. בעל הבית הוא אחד השרידים לדור הבוהמה של שנות ה־60. שלום חנוך, משה לוי וצבי שיסל הם עדיין אורחים קבועים, ויוצרים כמו אריק ברמן, קרני פוסטל ודנה ברגר מילצרו בה.

בתוך שנתיים שידרג פרנקל את המטבח של פרונטו באופן דרמטי. אבל ההתמודדות האמיתית שלו היא עם בעל הבית, הידוע כמחולל שערוריות סדרתי. "אני מרגיש כאילו אני מגדל ילד", מעיד פרנקל על יחסו המורכב לאדר. "יש לי הרבה כבוד אליו, מסעדה של 20 שנה לא הולכת ברגל. אבל באופן אישי לא נראה לי שכל מה שהוא יודע ועשה בהכרח רלוונטי למה שקורה בעולם המסעדנות היום. אני אוהב אותו, אבל יש בינינו מתחים יצירתיים. הוא ג'ינג'י ואני לא".

3.יש  רמאים בעיר הזאת

הביקורות הנלהבות שקיבלה המסעדה תחת מחבתו, לצד העבודה עם השפים הגדולים בעולם, נותנות לו ביטחון לשחרר נצרה. "לשפים הישראלים יש נטייה להתרברב כדי לחפות על חוסר יכולת", הוא מעלה באש את הקולינריה הישראלית. "הם יקנו צלחות ענקיות של רוזנטל, ישימו 300 מרכיבים על הצלחת, וידחפו עלי ריג'לה על כל מנה ועל הכל טחינה וחריף ולימון. עם הקרקס הזה אף אחד לא ישים לב שעגבניית החממה מאעפנה. לא ראיתי באף מקום בעולם מסעדות כל כך חשוכות כמו בתל־אביב, צריך פנס כדי לקרוא את התפריט".

חיים בסרט?

"היום כל שף שמקדם את המסעדה, גם אם זה רק בעזרת גימיקים, נחשב למצ־ ליח. תטיל קוביות בסוף הארוחה. אם ייצא לך שש־בש — הארוחה בחינם. אני מנשק את הרגליים של עומר מילר שיש לו את הביצים לחשוב על דברים כאלה. הלוואי שהייתי יודע גם לשחק את המשחק".

אבל הקהל עף על זה.

"הייתי נוכח במפגש של שפים, ואחד מהם סיפר שהכין רוטב תאילנדי והמציא לו איזה שם מופרך. השף השני אמר לי: אתה לא יודע כמה ספיישלים מכרנו מהחרא הזה, בישראל הקהל כל כך בור ולא משנה מה תמציא להם. שמעתי שמגישים אויסטרים פרואניים. ממתי יש אויסטרים בפרו? רק בגלל ששמת עליהם קינואה? שפים תל־אביבים ממציאים תרבויות חדשות. מה שאנחנו עושים פה ביום, לא עשו 300 שנה בפריז. ואנחנו גאים בזה. אין כבוד — לא לתרבות, לא לקלאסי־ קות. יש בלי סוף רמאים בעיר הזאת, וככל שהם גדולים, הם יותר רמאים. אין לנו פה תרבות אוכל".

אפשר לשרוד בלי לשחק את המשחק הזה?

"זה מחזיר אותי לאבא שלי. בכל פעם שיש לי דילמה, אני חושב מה הוא היה אומר לי. הוא הקול הנוסף שמונע ממני ליפול לפיתויים. לכן אני לא רוצה לכתוב בתפ ריט שורות פלצניות כמו: העגבנייה נמסה

לתוך הלחמנייה".

אופס, אתה רומז למישהו?

"כשהקהל קורא תפריט פיוטי של אייל שני, זה עושה לו את זה. הגעתי למסקנה שזה מה שמוכר. ומה יש שם? טחינה ועגב־ נייה. תלכו למכולת הכי קרובה ותקנו את חומרי הגלם האלו, שימו בקערה ותק־ בלו בעיניי את אותו הדבר".

האמירות האלה יכולות להתפרש כקרב אגו בין הדור הצעיר לדור הבוגר.

"אין לי שום דבר אישי נגדו. אבל אני כועס, מרגיש שמזלזלים לי במקצוע. כל יום שאני חוזר הביתה אני פותח ספרי בישול וגסטרונומיה. אז בא בן אדם, לוקח אנטרקוט, פורס אותו, סוחט עגבנייה ושליכטה של טחינה — והוא נחשב לשף מספר 1 בארץ וכולם משתחווים לו כמו במכה. אייל שני בעיניי הוא לא שף, הוא

עקרת בית".

אולי אתה מקנא בפרסום שלו?

"זה נוצר בגלל זיעה והתאמצות יתר, שאתה לפעמים מרגיש שהיא לשווא. אני יכול לעשות בקלות את מה שהשפים האח־ רים מבשלים, לחקות את האוכל שלהם בלי להתאמץ. אף אחד לא המציא פה כלום, כולם בעיר הזו עושים את אותו האוכל. דווקא את השפים הצעירים, אלו שלמדו בחו"ל וממשיכים לחקור ולייצר מנות חד־ שות, איש אינו מכיר. מי מהשפים הוותיקים יצא לאחרונה להשתלמות בחו"ל?"

אתה כנראה באמת לא רוצה שידברו איתך בעיר.

"אני לא מזלזל. חלקם חברים שלי, והם מוכשרים, יכולים לעשות אוכל טוב פי עשרה, אבל הם יודעים מה מייצר כסף. אני מקנא בהצלחה הכלכלית שלהם".

800 שקל לאדם במסעדה החדשה של רושפלד זה בעיניך נורמלי?

"רושפלד משתמש בקוויאר בלוגה מטו־ רף שעולה 7,000 שקל לקילו. אם הוא שם לך שתי כפיות במנה, זה חייב לעלות 350 שקל. את השרימפס קריסטל אתה מקבל מתנה. אבל כשאתה משלם סכום כזה בארץ, אתה צריך לסיים ארוחה ולבכות. אני חושב שאם הבן אדם לא השתין במכנסיים, רושפלד נכשל".

תגובות:

אייל שני בחר לא להגיב. עומר מילר הגיב: "אנחנו חיים בבועה קשה ותובענית, אין מה לקנא אחד בשני. דיוויד הוא שף סופר־מוכשר". יונתן רושפלד הגיב: "אני יכול להכיר שף דרך האוכל שלו, ולדיוויד יש אוכל רך שצריך להקשיב לו. בשנה האחרונה אכלתי אצלו ארוחות נפלאות. מרגש לפגוש אדם שרוצה לבשל, ולאו דווקא מסעדן. ברור שחלומו של כל שף להקים מקום קטן ולדבר בקול שלו. דיוויד הוא בשלן מהודק לכללי הבישול שלמד בחו"ל. לכן העצה שלי היא שכדי לפרוץ קדימה, הוא צריך לא להיות תמיד בחדר שלו, וגם להיזרק לצדדים. אני מקווה שהחלומות שלו יוגשמו בארץ".

(פורסם ב”7 ימים” של “ידיעות אחרונות”, 01-02-2013)

61 תגובות

מסעדה: שולחן, רוטשילד עדיין מחכה

13 מרץ 2012

בואו נדבר על אינטואיציה. אותה תחושה פנימית שמנסה לאותת לך על כיוון התנועה, אבל אתה נוטה לא להיות קשוב אליה ונתקע חזיתית עם המציאות. כשפסטיבל עומר מילר התחיל חשבתי שהראשון שיסבול מזה הוא מילר השף. חודשים לפני פתיחת מסעדה חדשה כל תשומת הלב צריכה להיות מרוכזת במטבח. לשכוח את כל המחמאות שקיבלת ולנסות להבין מחדש מה השפה שלך. לבדוק האם מנות שהתקנת באוטומט במסעדה הראשונה שלך (”חדר האוכל“ במתחם הקאמרי) אכן יכולות לשרוד את מבחן המסעדה השניה. ובעיקר לנמק לעצמך מדוע לפתוח מסעדה נוספת. מה ההצדקה שלה, מה הבידול מהמסעדה הקודמת.

הרגשתי שמילר מחוייב לענות על השאלות האלו לפני שיצעד צעד נוסף. ”חדר האוכל“ היא מסעדה מאוד מאכזבת, וזה למרות הרצינות והמקצוענות של המטבח. קשה לי להסביר מדוע. אולי בגלל שלא היה מספיק אנשים שאמרו למילר נו נו נו. אולי כי בגלל שהאנרגיות כוונו להפוך את המקום לעסק כלכלי מצליח.

יאמר לזכותו שהלהט הסקסי שלו בגישתו לאוכל לא יכול להשאיר את הסועד אדיש. הוא באמת מתכוון למה שהוא מצהיר. רואים את זה בחשבון האינסטגרם הכה פעיל שלו המתעד מנות בשלבי הכנה. לאיש יש אמביציה בריאה, וזה טוב מאוד.

אז למה לשוב לעניין המעיק הזה, אינטואיציה. כי באמצע הארוחה ב“שולחן“ היא התחילה לרקוד מולי ולעשות פרצופים של אמרתי לך. נתתי לה אגרוף. אמן שזה היה נוק אוט. כי היא אף פעם לא נותנת צ‘אנסים לאנשים, כאילו נועדה להגן עליך מהפתעות.

אבל נחזור שעה לאחור: כבר מהרגע הראשון נראה היה שמילר יודע איך מתקתקים עסק. מהמים הטבעיים המסוננים (והממותגים) שמוגשים לשולחן ללא כל חיוב, ועד הצלוחיות המפנקות שפותחות את התיאבון ומלוות בסלסלת לחמים טריה ומזמינה. פסטו אורגנו ופרמז‘ן, קרם חצילים (די כבר) ושמן זית עם טבעות של פלפל ירוק ואדום. הקאץ‘: אין מתנות חינם. אל אל ישראל.

התפריט עצמו הורכב מדף שׂחולק לכמה חטיבות, מה שהביא להרצאה של המלצר כי כדאי לעשות שרינג, וכי כדאי להזמין מנה מכל קבוצה וכי וכי. אני התעניינתי בספיישלים. בכל זאת, מסעדת שף. הראשונה: מנה של סשימי טונה ולוקוס. משום מה בזמן האחרון הטונות המוגשות בארץ קצת מבאסות (ספקים, להתעורר), וגם בשולחן הדג לא הצליח לעורר תשומת לב מיוחדת. מה שלא הבנתי מדוע בחרו להפוך כאן את המנה לסלט אחד גדול. המון שומר, המון בצל, המון עלים. וגם עגבניות. לא צריך להשתולל יותר מידי. אם אתה מאמין בחומרי הגלם שלך, תן להם לדבר. אם אתה מעוניין בטוייסט, עדיף שיהיה מנומק. כאן לא קיבלנו לא את זה ולא את זה.

גם הספיישל השני – סנייה דג – סבל מההתלהבות למלא את הצלחת במרכיבים. הפילה הנדיב שנראה כי טוגן במחבת עם ציפוי דק של קמח הוכנס לטחינה גולמית חמה, שבצדק לא הציפה את הצלחת. בישול מנימליסטי מנע מצמד הרעים להתמזג להם לתבשיל אחיד. כדי להשלים את המנה היא תוגברה בעגבניות שרי תמר ועלים ירוקים טרחניים. מלבד משחק הצבעים המקסים התוספת לא תרמה כלום לצלחת שדרשה כאמור עזרה.

רגע לפני העיקרית קלטתי משהו לא מתקבל על הדעת: ערב תל אביבי נעים על שפת שדרות רוטשילד, יושב במקום טרנדי ואני שותה כוס אחר כוס של מים. לאן נעלם בקבוק היין (או לחלופין הקמפרי תפוז דם)? משהו באווירה האנמית של שולחן לא פתח לי את צ‘קרת הלילה ומנע ממני לחוות את תפריט היינות המורחב. מילר, אחד שיודע לחוש בדופק של העיר, חייב לקחת את זה לתשומת לבו. במיוחד כשהשכנים מונטנגרו, קפה נואר והקנטינה מייצרים מפלסי אווירה מובהקים (כל אחד בדרכו).

בינתיים הגיעו שתי צלחות נוספות: מנת מיינסטרים של כבדי עוף ביין אדום ובצלים מקומלים על פירה חיוור ופילה לוקוס על רביול מסקרפונה וקרם בצל. בוא נאמר זאת כך: הלוקוס היה ממש כישלון. המלבן הלבן, שהיה מעט יבש, הופצץ במלח ובעיקר נעלב מכל הפארודיה סביבו. הרביול שנמעך מכובד משקלו של הדג, הרוטב הלא ברור, הבצל שהשתדך לו. רביעיית מה קשור. אני לא יודע אם זו מחמאה או עלבון, אבל הכבדים המצויינים היו המנה הטעימה בארוחה. מצביעים אולי שמילר הוא קודם כל טבח שיודע מה זה טעם ישראלי. חבל שהוא לא מנסה לקחת אותו למקום מעניין יותר. הוא מסוגל, אבל לשם כך נדרשת עבודה. מטבח, מטבח, מטבח. הלוואי שזה יקרה. אני מחכה לרגע שנכסח לאינטואיציה את הצורה.

שולחן, שדרות רוטשילד 73, תל אביב. 03-5257171

5 תגובות