מסעדה: סרדיניה, כיכר החלומות

30 יולי 2012

1. לפני כשנה חזרתי מטיול בין שבועיים בחבל פוליה פלוס גיחה קצרה לבזיליקטה ולקמפניה. המדריך הקולינרי שליווה אותי היה אתר סלאו פוד איטליה (סיוע נוסף: רשימת המלצות של ד“ר אלי לנדאו וכן רשימות ממספר טיולים אישיים בחבלי הארץ המופלאים האלו בעשור האחרון, כולל מחוז קלבריה ואיי סיצליה). היה נהדר, אגב.

2. בעידן מסעדות הבועה, שרובן התגלו כארמונות נוצצים שמגישים צלחות דלות כישרון, הבהיקה מעל כולן מסעדת הפיוזן של רועי סופר ”פנגאיה“ בהרצליה פיתוח. כל כך בלטה שזה הזיכרון הקולינרי היחיד (והטוב) מכל מסעדות ”הפיתוח“ בהן אכלתי (מלבד המסעדה הגדולה של ארז קומרובסקי עם תנור הענק. אבל היא נסגרה לפני הבום הגדול של המגה מסעדות).

3. ”כיכר קדומים“ בלילה הוא אחת האניגמות הגדולות עבורי. מתחם כל כך יפה שלא מצליח להתהדר במקום סוחף אחד. בדיוק בטבורו מוקמה ”סרדיניה“.  שולחנות נעימים (וקצת מתנדנדים), צוות מתוק (אבל קצת בתולי) ומזרקה ששרה מים.

מ.ש.ל.: ”סרדיניה“ הייתה אמורה להיות מסעדת הקיץ.

בחזרה למציאות: מסעדת ”סרדיניה“ היא המסעדה המסתכלת ביותר שנתקלתי בה בחודשים האחרונים. היא לא הולכת להיות מסעדת הקיץ, החורף או היום-אני-משועמם-לאן-ללכת? בסיום הערב אפילו לא הפנתי לה מבט של געגוע לפני פרידה. היא כל כך קוממה אותי, שרק רציתי ללכת הבייתה.

איך נוצר הפער בין נקודות הפתיחה המבטיחות לתחושה הזו? כשמסתכלים על זה שוב, יש כשל בנקודות הפתיחה, כשל שאותו לא הבחנתי במבט ראשון.

ולחדשות בהרחבה: אם יש משהו שלמדתי מהמסעות בדרום איטליה הוא המחוייבות המוחלטת של המסעדות גם לתנובת השדה (והים) הקרוב לביתך, גם למסורות הבישול וגם לעונות השנה. השילוש הקודש הזה בורא מטבח שעומד על הקרקע, מאוד מאוזן, ומשדר משהו אמיתי. פה אין קונספט, גימיק עסקי או קורנישונים אחרים. הקונספט היחיד הוא החזקה בשילוש הקדוש.

זו אולי הסיבה שבעיר בה אליה מובילים כל מטבחי העולם, ניו יורק, אין כמעט ייצוג למטבחים האיזוריים באיטליה. אולי להוציא איזה מסעדה וחצי בליטל איטלי ובאסטוריה, רוב מסעדות בני המהגרים מחוייבות יותר למטבח האיטלקי-אמריקאי מאשר למטבח של סבתא. אבל גם אם נסתכל על המסעדות החדשות, הטרדניות משהו, מעטות מנופפות בדגל האיזור. ולא, אל תגידו פיצה מרגריטה. גם אנטי פסטי יש בכל מקום.

ויש גם את עניין השף: כשרועי סופר פתח את פנגאיה זה היה שלב נוסף, אורגני ומתבקש במסלול חייו הקולינרי, שכלל עבודה ביפאן, תל אביב וניו יורק. איפה בזיליקטה בדיוק נמצאת על המסלול האישי?

התשובה ברורה: היא לא נמצאת. וגם לא קמפניה, וגם לא קלבריה.

התפריט המחולק למחוזות הדרום נותן ביטוי לכמה מנות מאפיינות. העין, שלא במפתיע, נצמדה לפוליה, המחוז העני (ואחד הטעימים) ביותר באיטליה. הייתי בטוח כי אפגוש את הפסטה הכה אופיינית לאיזור: אורכייטה עם עלים ירוקים של לפת. עניין אותי איך יתגבר סופר על המחסור בחומר גלם זה. האם ימיר את העלים הירוקים הדומיננטים למנגולד (קצת משעמם), סרפד (אתגר הכנה) או קייל (עדין לא טעם מקומי, אבל יש חקלאים שמגדלים אותו). או בכלל ימצא עלה אחר ויפתיע אותי. חבל על המאמץ: הפסטה הקלאסית הזו לא הופיעה בתפריט. אמרתי מילא, אולי תוגש הפסטה שמאפיינת את העיר לצ‘ה (הנהדרת): פסטה, שביבים של פסטה מטוגנת, גרגירי חומוס, ים שמן זית איזורי והמון פטרוזיליה. לא, גם היא לא הייתה בפלי ליסט.

אמרתי, לא נורא, לא צריך לעשת קופי פייסט – אולי המחוזות הם רק השראה.  נסתכל על התפריט מבלי לנתח את חלקי המגף, ונמצא מנות מרתקות. מסע חוצה דרום איטליה העלה פיצה, סלט קפרזה, ארטישוק בתנור ועוד פסטה, שגם עתה, שלושה שבועות אחרי, אני עדיין מתקשה לזכור מה הייתה. כה קלוש הזיכרון מטעמה החיוור. זה בדרך כלל לא קורה לי. הפעם כן (מכון המח טוען: ראגו).

ממש לא מובן כיצד סופר שבוודאי טעם פיצה אחת מימיו בנאפולי (אם לא, אפשר לקפוץ לביקור מנחם אצל "דה פפה" באבן גבירול) יודע מהי פיצה טובה – מגיש מאפה חסר השראה וברק, שלא מצליח להקפיץ את בלוטות הטעם. למה להתעקש בכלל להגיש פיצה, הרי אתגר – במיוחד במסעדה הנושאת את דגל דרום איטליה – מחייב. יש לציין שבמסעדות רבות בדרום (במיוחד מצטיינות הסלאו פוד) בכלל לא מגישים פיצה. את זה משאירים לפיצריות. האם הגשת פיצה הזו כולה התחנפות לתייר היפואי?

גם הארטישוק בתנור, שהזכיר בטעמו את הארטישוקים המוחמצים המיובאים לארץ, היה אניגמטי עבורי. כיצד שף כה מדוייק ובעל כישרון כסופר בוחר לעשות קיצור דרך שכזה (גם קרם הכרישה שליווה את המנה היא מניח את הדעת ולא יותר). עוד מנה חסרת השראה, שביחד עם סלט הקפרזה, שהתאפיין במוצרלה מאוד בינונית (בהמות קמפניה, אייכן?) וכמה סוגי עגבניות, נגיעת בלסמיקו, הרדימה אותי.

חלמתי על מקום קרוב רחוק. חלמתי על שמן בזילקום טרי.

יש שיאמרו שהקיץ הופך אותי עצבני. אבל אני זוכר שאת המסע לדרום איטליה ערכתי בתקופה זו של השנה. מה גם שהטקסט הזה נכתב על כוס מוחיטו קפואה.

סרדיניה, כיכר קדומים 6, יפו. 03-6832211

110 תגובות

הוסף תגובה


6 + = שתיים עשרה

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud